様々な味噌の種類から選ぶ信州味噌

今回は、様々な味噌の種類から選ぶ信州味噌です。

 

 

そもそも味噌は、どんな種類があるのか確認していきたいと思います。

味噌の味は、辛口・甘口とあり

味加減は、食塩の量と麹歩合によって決まり

塩分量が同じであれば麹が多く入っている麹歩合が高め味噌ほど甘口になります。

味噌の色は、赤色・赤褐色・淡色・白色とがあります。

大豆などの原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか等によって色が変わっていき

メイラード反応という化学変化によって、味噌は赤色っぽく変化します。

メイラード反応とは、糖とアミノ酸が反応し変化することを言い

醸造期間が長いほどメイラード反応が進み、これによって色濃くなっていくそうです。

 

 

味噌の代表格は国内生産8割を占める米味噌。

信州味噌はこの米味噌を原料により作られます。

米味噌は、大豆に米麹を加えて作られたもの。

三重、愛知、岐阜を中心に生産される豆味噌。

豆味噌は、豆麹を使うため主原料は大豆のみ。

九州、中四国、関東北部などを主に生産されている麦味噌。

麦味噌は、大豆に麦麹を加えて作られたもの。

 

調合味噌は、異なる2種類以上の味噌を合わせた物や複数の麹を混合して醸造した味噌をいいます。

また、調合味噌はクセがなくマイルドな風味が特徴なものが多いです。

 

信州味噌は、光沢のある淡色ほど良質とされ、豊かな香りとすっきりとした味わいが特徴です。

歴史が古く始まりは、覚心和尚が宋から技法を学びその技法が広まったのだと言われています。

その後、武田信玄が兵糧食として造らせたことにより普及していきました。

関東大震災で壊滅的な被害に遭った東京に物資したところ好評得てこれをきっかけに信州味噌の評判が高まるのです。

長野県で本格的に造り出し、徐々に発展していくのです。

そして出荷数量全国1位となり、そのブランドの地位が確立するのです。