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様々な味噌の種類から選ぶ信州味噌

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今回は、様々な味噌の種類から選ぶ信州味噌です。

 

シェフ
こんばんは、シェフです。

今日もよろしくお願いします。

客人
こんばんは!

よろしくねー。

シェフ
今回は、信州味噌についてお話するよ。
客人
味噌って赤味噌や白味噌があるよね。
シェフ
はい。

赤味噌・白味噌、甘い味噌・辛い味噌等があります。

客人
信州味噌は、どの部類に入るの?
シェフ
信州味噌は、淡色で辛口が特徴です。
客人
いつも食べている味噌は信州味噌かな~?
シェフ
恐らくそうだと思います。
客人
なんでわかるの?
シェフ
おおよそ住んでいる地域から。

それでは、続きをどうぞ。

 

そもそも味噌は、どんな種類があるのか確認していきたいと思います。

味噌の味は、辛口・甘口とあり

味加減は、食塩の量と麹歩合によって決まり

塩分量が同じであれば麹が多く入っている麹歩合が高め味噌ほど甘口になります。

味噌の色は、赤色・赤褐色・淡色・白色とがあります。

大豆などの原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか等によって色が変わっていき

メイラード反応という化学変化によって、味噌は赤色っぽく変化します。

メイラード反応とは、糖とアミノ酸が反応し変化することを言い

醸造期間が長いほどメイラード反応が進み、これによって色濃くなっていくそうです。

 

 

味噌の代表格は国内生産8割を占める米味噌。

信州味噌はこの米味噌を原料により作られます。

米味噌は、大豆に米麹を加えて作られたもの。

三重、愛知、岐阜を中心に生産される豆味噌。

豆味噌は、豆麹を使うため主原料は大豆のみ。

九州、中四国、関東北部などを主に生産されている麦味噌。

麦味噌は、大豆に麦麹を加えて作られたもの。

 

調合味噌は、異なる2種類以上の味噌を合わせた物や複数の麹を混合して醸造した味噌をいいます。

また、調合味噌はクセがなくマイルドな風味が特徴なものが多いです。

 

信州味噌は、光沢のある淡色ほど良質とされ、豊かな香りとすっきりとした味わいが特徴です。

歴史が古く始まりは、覚心和尚が宋から技法を学びその技法が広まったのだと言われています。

その後、武田信玄が兵糧食として造らせたことにより普及していきました。

関東大震災で壊滅的な被害に遭った東京に物資したところ好評得てこれをきっかけに信州味噌の評判が高まるのです。

長野県で本格的に造り出し、徐々に発展していくのです。

そして出荷数量全国1位となり、そのブランドの地位が確立するのです。

シェフ
以上、味噌並びに信州味噌のお話でした。
客人
出荷数量全国1位!信州味噌って有名なんだね。
シェフ
日本で生産されている味噌の4割が信州味噌なんだって。
客人
それって凄いね!

ほとんど市場に出回っているのが信州味噌なんだね。

シェフ
主に関東甲信越、北陸など多くの家庭で食べられていたのが

現在では、全国的に食べられているんだよ。

客人
だから僕が食べているのが信州味噌と!

帰ったら確認してみよ~と。

シェフ
そうするといいよ。

それでは、また。

客人
みんなも確認してみたら?

それじゃまたねー。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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