今回は、春に採れる山菜・野草の特徴と美味しい食べ方です。
雪国では、雪が溶けだす頃顔を出し始める山菜や野草達。
そんな山菜や野草は春を感じさせてくれる芽吹きだなぁ～と。
感慨深げになるのは置いといて、早速山菜や野草達を見てみましょう。
山菜
・ふき
原産国が日本で９割以上が水分で出来ています。
皮を剥くと、ポリフェノールのクロロゲン酸により次第に茶色にかわるのが特徴。
体内にある余分なナトリウムを排出を促し血圧を下げる効果のあるカリウムや便秘解消に繋がる植物繊維を含む。
葉が枯れていないのが良品。
ふきはアクが強いため、まずは茎と葉を分けます。
茎の部分は、大きい鍋に入るくらいに切りそろえ、まな板の上に並べます。
その上に一掴みの荒塩を振りかけます。
手のひらでゴロゴロところがして塩を染み込ませます。
これを板ずりといいます。
大きい鍋ふきを入れ、３分位茹でます。
茹であがったら皮を剥いて佃煮に。
葉は１分位さッと茹で、一度取り出し冷水に浸してから軽く絞り再び沸騰させます。
この工程を２～３回繰り返し冷水で一晩くらいつけておきアクを抜きます。
寝かした葉は佃煮に。
・ふきのとう
ふきのとうはふきの花のつぼみ。
ふきよりも栄養価が高く植物繊維はもちろんの他、カリウム、ビタミンEやB₁、B₂、B₆も多く含む。
つぼみが締まっており固く中がつまっているものが美味しい。
天ぷらによく使われ、アク抜きしないでも食べられるのが特徴です。
煮物やおひたしする場合は下茹でして冷水にさらします。
・ぜんまい
春の山菜の代表格な一つで、抗酸化作用のあるβカロテンが豊富でアンチエイジングに役立ちます。
また、ダイエットに効果のある脂質の代謝を促し肌にも良いナイアシン、鉄分、カリウムなどのミネラルも含まれます。
ぜんまいの特徴はわた状の繊維で覆われている幼葉あるの大きな特徴です。
ぜんまいには雄雌とがあり「男ぜんまい」「女ぜんまい」と呼ばれています。
よく食べられるのが「女ぜんまい」のほうで「男ぜんまい」は、固く味も落ちる為好まれません。
太くて長いものが良質で、乾燥品や水煮が出回る。
生の場合、たっぷりのお湯に重曹を使ってアク抜きをします。
アクを抜いたら煮物や和え物、ナムルなどに。
・たらの芽
たらの木の枝先に芽吹く新芽で、山菜の王様とよばれます。
ナイアシンやビタミンB₁、ビタミンB₂が豊富で、また抗酸化作用のβカロテンやビタミンE、カリウムが含まれます。
たらの芽には「男だら」と「女だら」とがあり主に栽培には「女だら」が使われます。
ずんぐりと太いものが新鮮なのが特徴。
軽く洗い、つけ根の袴の部分を取ってから調理して食べますが
天ぷらやおひたしなどに向いています。
・わらび
わらびには、美肌効果のあるビタミンCやB₂、植物繊維が豊富。
わらび餅は、茎や根のでんぷんから取ったわらび粉であったが
市販されているものはさつまいものでんぷんを使ったものが多い。
わらびも鮮度が命で、鮮度が落ちると茶色っぽく変色するのが特徴。
茎が太くて短いものが良品。
ぜんまい同様に乾燥品や水煮が多く出回るが生が手に入ったら、熱湯に重曹を加えアク抜きし煮物、おひたし、和え物に。
・うど
古くから知られている山菜の一つ。
うどは９割以上が水分を占め香りの成分であるピネンが含まれているのが特徴です。
血圧改善に効果のあるカリウムが多く含まれます。
茎が白く、まっすぐにのびたものが良品。
香りとシャキシャキとした食感を楽しむにはアク抜きをしてそのままサラダや酢の物にするのがおススメ。
・こごみ
こごみは、歯触りが優しい滑り気とほんのりとした香りが特徴。
美肌効果や免疫力を高めるビタミンCが多く含み、抗酸化作用のβカロテン、クロロゲン酸、食物繊維といったものも含まれます。
茎が太く穂先がしっかりとしたものを選びましょう。
そのまま揚げて天ぷらにしても良いですし、アクが少ないので軽く茹でおひたしや和え物に。
野草
・よもぎ
昔から草餅や草団子などに使われている野草の一種で、爽やかな香りが特徴。
しかし、ヨモギアレルギー方はご注意を。
抗酸化作用のβカロテンや美肌効果に効くビタミンC、骨を丈夫にするカルシウムが多く含みます。
よもぎは、葉の色がみずみずしい緑色のした部分を使いアクが強いので熱湯に重曹を入れ茹でます。
ただし、新芽だけの場合はアクが少ない為重曹はいりません。
天ぷらにする場合は、下茹でせずにそのまま揚げます。
・のびる
独特の香りと辛みがネギに似ているのが特徴。
抗酸化作用のあるβカロテンやビタミンC、E、骨に必要なカルシウムやリン、貧血予防に鉄分やカリウムなどのミネラルが含まれています。
茎が太く、鱗茎が多きものが良品。
特に美味しいところが鱗茎の部分で、軽く水洗いし薄く皮を剥いて味噌を付け食べると美味しいです。
葉もおひたしや炒め物に。
まとめ
まだまだご紹介しきれなかった山菜や野草もございますが、今回はポピュラーのものをピックアップさせて頂きました。
美味しい食べ方としては、てん天ぷらにしていただくか、おひたし、和え物、といったところでしょう。
アクが強いものは、重曹を使って茹でる場合がありますので参考までに。
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